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挑选、品嚐鹿港乌鱼子

发布时间:2020-07-11   来源:会议访谈    

挑选、品嚐鹿港乌鱼子

乌鱼子怎幺买?

台湾乌鱼子市场一般多依重量分级,最高级的乌鱼子(上子)一副九到十两以上,中品五到八两,四两以下则为下子。其中,海乌的价钱又比养乌高出二到三成,若能吃到「海乌」的乌鱼子,真是何等的有口福。

传统上,鹿港产的乌鱼子会在鱼子上面黏贴一块乌鱼肉做为标记。不过现在有很多仿冒品也如法炮製,所以乌鱼子上的鱼肉并非判断的好依据。目前鹿港的市场上充斥各种进口乌鱼、养乌,有些不肖厂商会以豆仔鱼(外型酷似乌鱼,但体型较小)等其他种鱼卵仿冒,甚至有奸商使用预铸的乌鱼子模版,将杂鱼的鱼卵混合压铸成形,假冒乌鱼子谋取暴利,在选购时必须很小心。

乌鱼子的好坏,首先可以凭肉眼判断。品质精良的乌鱼子,颜色是像麦芽糖那样浅黄色,有点透明带点鲜红,对着阳光或灯光观察,内部没有类似血丝的杂质,外膜无破损;劣品乌鱼子则明显呈青黑色。

其实用养殖乌鱼的卵加工而成的乌鱼子,也能达到中上品的水準,不过由于养殖乌鱼餵得较饱,因此鱼胖卵肥,鱼子吃起来感觉较蓬鬆,且因为养在淡水,乌鱼子会带有土腥味。野生乌鱼因为体型较瘦,一片鱼子通常约重四到五两,口感在嚼劲中带有绵密。

而养殖乌鱼卵有时和病乌的卵一样,可能出现「油子」过多的问题,让加工业者怎幺晒也晒不乾,这种劣品的口感不只欠缺乌鱼子原本的特殊风味,还会有令老饕难以下嚥的腥骚味。另外,有些厂商为求速成,会以超量的盐腌渍,或使用化学药剂来缩短加工时间,但有不少人会因贪小便宜而吃亏上当。

要在鹿港选购好吃的乌鱼子,就得了解有哪些商品种类。当地贩售的乌鱼子可分成两种商品,一种是乾燥好并用真空包装密封的,另一种则是店家将乌鱼子用盐腌渍、晾晒两天之后,就将半成品拿出来,一边销售边阴乾的。我会建议购买前者,虽然较贵,但保存方便又不易变质。

当然,无论选择哪种乌鱼子,都要货比三家。鹿港贩卖乌鱼子的地方,最大的集中地就是第一市场,入口处相连的几家鱼丸专卖店,还有邻近的杂货铺内,天后宫附近也有商家销售,尤其在庙埕上,可以看到正在曝晒冬阳的乌鱼子,一片一片整齐排列在木板上,蔚为奇观。

此外,北头渔村一些「腌晒」乌鱼子特别有经验者,每年会购入大批生鲜乌鱼子自己製作,在精心管控品质与行销下,甚获肯定。

乌鱼子怎幺吃?

乌鱼子的美味一半是浑然天成,一半需要人的伺候,甚至需要有文化背景的地方才会料理与品嚐。鹿港人认为,把乌鱼子烤得太熟,或拿乌鱼子去煮成菜,都是暴殄天物,吃乌鱼子只要六分熟,并且应该一小口一小口细嚼慢嚥,才算是「内行」。

料理乌鱼子之前,先把前头黏的鱼肉摘掉,以棉花或纸巾沾米酒擦拭,再将两瓣鱼子掰开,剥除卵膜的最外层。打开烤麵包的小烤箱预热(如果有炭火当然最好,可用铁网夹住, 在离火处小心翻转,不可烤太过。)预热完先拔去插头,再放入鱼子用余温微微的两面烤。大约三、两分钟就可以取出。如果放入烤箱就不管它,包準会因为过熟而风味尽失。

稍微等乌鱼子凉了,再用刀切成薄片,切出的乌鱼子片片犹如黄金般的晶莹剔透,佐以蒜片、蒜苗或萝蔔片均很适味。恰到好处的乌鱼子入口含在舌尖的温度、咀嚼时的齿间厮磨、吞嚥时的缓慢胶着……这被盐、风、阳光二次製造出来的珍馐,以跟生鲜海味截然不同的淳厚,让人陶醉之余,特别对大自然的恩泽有世道人心的感触。

摘自《鹿港寻味》

挑选、品嚐鹿港乌鱼子

数位编辑整理:陈子扬
Photo:Bunkichi Chang,CC Licensed.


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