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臭豆腐易致癌?避免劣质油,注意4点健康吃新陈代谢科

发布时间:2020-05-22   来源:头脑世界    

臭豆腐是「国民美食」,又臭又香,加上绵密多汁的口感,吸引不少老饕趁热嚐鲜。不过,营养师提醒,1份油炸臭豆腐,热量约500大卡,约2碗白饭的热量,若加上腌製的泡菜,盐分含量偏高,提醒患有慢性病者不宜多食。

臭豆腐是台湾美食小吃,热量高与盐分高,有慢性病者不宜多食。(图片提供/卫福部南投医院)

卫福部南投医院陈佳祺营养师表示,臭豆腐植物性蛋白质丰富,一般是使用老豆腐浸泡臭滷水,利用臭滷水中的菌种附着在豆腐上,破坏及分解豆腐中的蛋白质,使豆腐组织鬆弛,进而发酵而产生臭豆腐的特殊风味。

臭豆腐热量高 浅嚐即可

一般而言,臭豆腐在发酵过程中会产生许多营养成分,尤其是维生素B12及乳酸菌等。大约每100克臭豆腐,含有10微克左右的维生素B12,有助预防老年癡呆。而臭豆腐中的植物性乳酸菌,则具有很好的调节肠道及健胃等功效。

儘管臭豆腐虽好,但也不能多吃。建议:浅嚐即可,避免造成身体负担。主要有2大原因:

1.热量高:1份(5块)油炸臭豆腐,热量约500大卡,等同2碗白饭热量;清蒸臭豆腐1份(5块),热量约300大卡,等同1碗白饭热量。

2.盐分高:不论油炸或清蒸臭豆腐,一盘臭豆腐,加上泡菜及酱料,平均盐分含量约10克,远超过国民每日平均6公克的摄取量。

反覆油炸或使用回锅油等,容易造成臭豆腐因油炸产生致癌物。

臭豆腐重口味 发酵过程易感染

陈佳祺营养师强调,臭豆腐若是使用油炸或是麻辣等重口味调味过,在高温加热的过程中,可能导致营养素流失、热量提升。另外臭豆腐在发酵的过程中若未做好完善存放措施,容易使坏菌入侵,导致交叉汙染,且摄取过多油炸或麻辣臭豆腐,可能会吃下大量的盐分与热量。

至于,网传:「吃臭豆腐易致癌?」营养师认为,不只是臭豆腐,台湾气候长年处于细菌孳生的危险温度带,只要没做好食品安全管控,容易产生食品交叉汙染。不过由于臭豆腐经过高温油炸,此时可降低细菌汙染问题;反到要注意是否有反覆油炸或使用回锅油等情况发生,因为吃进这样的油,反而吃进更多致癌物。

臭豆腐易致癌?品嚐注意4点

同时,有研究发现,越臭的臭豆腐,害处越大。因为味道臭的豆腐中含有更多的离胺酸(lysine),离胺酸虽然是必须胺基酸,但当它与还原醣共同加热,会产生毒性物质AGE,具有致癌性。而臭豆腐越臭,也意味着其中氨、挥发性胺类、尸硷等物质更多,对于身体健康都不好。

建议品嚐臭豆腐,留意以下4点:

1.不要买臭味太重的臭豆腐。

2.选正规厂家製作的臭豆腐,洁净度比较有保障。

3.注意油炸油的品质,避免多次油炸后油脂劣变。

4.少吃油炸臭豆腐和酱料太多的臭豆腐,因为特别是反覆油炸会破坏食物养分,增加热量,甚至产生致癌物;而太鹹的臭豆腐含钠量高,对于高血压、肾脏病病人尤其不利。

臭豆腐热量油炸产生盐分

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