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扫墓不忘带便当,馅料满满的春饼是美味首选。

发布时间:2020-07-11   来源:头脑世界    

扫墓不忘带便当,馅料满满的春饼是美味首选。

带着「春饼」去扫墓

万物复甦、植物也冒出新芽的春季,总是让人心情雀跃。说到大地冒出新芽,我们常会立即联想到竹笋。

去年,在我家玄关旁种植了竹子,妻子一脸认真地向植木业者询问:

「什幺时候可以长出竹笋呢?」

「大约三年之后吧。」

对方的回答让妻子相当失望。

冬至后一百零五天、春分后的第十五天便是清明节,时间大约落在四月五日或六日。此前数日则是寒食节,是禁止炊事用火之日,不过如同前面所说,现在已经没什幺人遵守此一规範了。

虽然寒食的习惯已经逐渐消失,清明节倒还是依然健在。

日本人习惯在春秋两季被称为彼岸的日子去扫墓,在中国则是在清明节前往扫墓。因此,也称作「扫墓节」──前往清扫墓地之日。

若以立春或冬至为基準,大约会有一日的落差,但以阳曆计算,则每年多是在固定的日期。在以农曆计日的时代,每年清明节的日期都不完全相同。农曆三月三日,因为接近清明节,也有地方将「三月节」订为扫墓之日。

既然季节已经风和日丽,人们自然也纷纷走出家门。明代赵浙的名画「清明上河图」中,也画着满满的人潮,他们或在庭园中荡鞦韆,或在广场欣赏相扑、杂耍,桥上也是满满的摊贩,极为热闹。

漫长的冬季,让人只想窝在家里,好不容易等到日头高照,自然就想要外出透透气了。既然都要出门,不如就前往郊外或是绿野──这就是所谓的「踏青」。既然要前往郊外,那幺就先造访祖先的墓地吧。我想清明扫墓的习俗便是从这个精神发展出来的。

清明之时,大家会品嚐「春饼」,别名「润饼」。不过这个饼字,希望各位不要联想到日文的「饼」(意指麻糬)。中文一般称麻糬类的食品为「糕」,饼字,指的是点心、间食、轻食等。


难以忘怀地大快朵颐

前言就写到这里,马上来说明春饼的製作方法吧。

作为扫墓时的便当,当然必须要方便携带才行。中华料理中有一道菜叫「春捲」,虽然两者实际上相去甚远,但都是以饼皮包裹食用的形式。也可以想像成一条尚未切开的长捲。

重要的是饼皮的製作。

将高筋麵粉加入淡盐水搓揉,搓揉的力度不够,饼皮就会没有弹性,因此一定要用尽力气,直到满头大汗为止。直到揉成耳垂般的硬度(还真是微妙的形容),加入少许先前的盐水,充分搅拌后,再放于平板上拍打。

一旦变硬、变黏,便再加水,持续拍打,就像在报父母之仇一般地不断拍打。直到变为橡胶状,可单手拿起,大约需花费二十到三十分钟左右。

接着在铁板上抹上薄薄一层油,把橡胶状的麵糰如手套般地捲于手上,迅速地在铁板上铺成直径约二十五公分的圆形,如此一来,铁板上的麵糰便会形成如同纸张般轻薄的饼皮。因为经过充分的拍打,不论多幺地薄,饼皮都还是一样具有伸缩性,且不会破裂。

製作这个饼皮不只花时间,还相当考验功力。

这可是重度劳动啊。虽然饼皮较厚、较小,但是不在意的话,也可以市售的春捲皮来替代,或是以鸡蛋与太白粉轻烤后的饼皮来製作也没关係。

接着,是饼皮要包裹的食材。

期待已久的竹笋在此登场,竹笋正是主角。其他再加上香菇、猪肉、虾、豆腐、豌豆荚、芹菜、豆芽菜、韭菜、青海苔粉、花生、蛋丝等材料。竹笋、香菇、猪肉、蔬菜类食材一律切丝。中国的豆腐偏硬,日本的豆腐则没有弹性,建议将木绵豆腐以布包裹,放置一晚变硬后再捣碎使用。

材料都分别炒过(豆芽菜和韭菜可一起炒),青海苔粉在平底锅内加入少许油后以小火短时间炒香即可,花生则是磨成粉后拌入砂糖。

以上的食材全都以饼皮捲起。像是在包寿司一般地捲为细长形。─底部是青海苔粉、蛋丝,最上方则是花生粉等乾燥的食材,如此一来饼皮便不容易破裂。为了增添香气,也别忘了香菜、辣椒味噌、辣椒粉等。

双手拿着春饼,大口咬下,着实是豪迈的吃法。

当然还是趁热吃最为美味,若是凉了,用平底锅烤一下就可以了。

製作方法虽然费工,不过只要吃过一次,那美味绝对让人忘不了。

以前的人,都会带上春饼前往扫墓。因为是土葬的关係,一般平民的祖先墓地多半不在同样的地方。有的相去不远,有的却是花上一天也无法一一造访。这种时候就会只前往重要的(失礼!)祖父母之墓,其他的祖先则是请来家里再好好供奉。

这里提到的春饼,指的是台湾、福建一带的料理,北方的春饼据说大不相同。依照《燕京岁时记》的记载,北方吃春饼的时期也不一样,是在立春之日。立春这一天,皇上会在宫殿的午门赐予群臣春饼。立春的话,竹笋应该尚未长成吧。内馅可能是以肉、鸡蛋为主角。

就春饼这个名字来说,比起清明,立春可能更适得其所,不过既然说是扫墓的便当,还是要当作清明的美食才行。

祖先留下的美好习俗

前往祖先墓地扫墓、品嚐春饼,被称作「沾财气」,据说能带来财运。扫墓可以发财,听来像是劝人勤扫墓的可疑广告词不是吗?此外,春饼这幺美味的料理,做为扫墓时的便当,的确可说是促进祖先崇拜的奖励,是前人的智慧吧。

虽说是习俗,但若是不有趣、麻烦的项目,还是会被自然淘汰,这从寒食节一例中已经得到证实。为了留下这孝敬祖先的美好习俗,我们的祖先也是努力想了许多方法。

话题再回到春饼,南方常会在内馅使用大量的竹笋。其实在清明之际,竹笋还是当季食材,价格不菲,因此我们家总会稍微错开时期再来製作。

你说这样不会被祖先斥责吗?我们家是来自于竹笋收成时期相异的地带啊,加上为了配合日本风俗在彼岸时期前往扫墓,相信他们一定会谅解的。


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