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挑煮吃鲍学问大利刀切下不能锯

发布时间:2020-07-11   来源:头脑世界    
挑煮吃鲍学问大利刀切下不能锯对一般的大马人而言,鲍鱼,无疑是最珍贵的美食佳餚。鲍鱼,是中华四大美食即鲍、参、翅、肚中的至尊食品。鲍既鲍鱼,参是海参,翅当然就是鱼翅,而肚则是鱼肚(鱼鳔),鲍鱼既然佔四大美食之首,必然有它的独特之处,而这样的排位,也突显了它的不平凡。荣获各项国际大奖的欧锦和师傅,这二十余年来天天与鲍鱼共舞,他估计自己每个月至少接触1000斤的鲍鱼,一年计1万2000斤,就以最基本的15年全职鲍皇的时间来计算,18万斤的鲍鱼就曾经在他双手间无声无息的游走过。光明副刊与欧师傅谈鲍鱼,原来挑选、烹煮至品嚐都是一项大学问,听名厨欧师傅一席话,让我们学习如何让罐头鲍鱼也能变出如日本网鲍般美味。 欧锦和师傅谈鲍鱼,话匣子一开滔滔不绝。“我在80年代后期移民到澳洲,大家都知道澳洲的鲍鱼产量佔全世界产量的大约60%,澳洲的鲍鱼成本非常便宜,也因为这样,造就我更大的发挥空间,餐餐烹调鲍鱼、研究鲍鱼,鲍鱼在我手上发挥得淋漓尽致,餐厅内的伙记们天天鲍鱼配饭,吃得比任何人都富贵。”水深水冷风高浪急产好鲍鱼鲍鱼是水深水冷的海洋生物,以吃海藻和微生物为生,就人体所需的86种氨基酸当中,鲍鱼本身就佔了82种,而且它无胆固醇,是最具有营养的高级食品。“现今世界上最珍贵的鲍鱼就是日本网鲍,一斤的售价高达十万八万;接下来是窝麻,窝麻的特点是由一条绳子串起晒乾,因此每一颗鲍鱼都留有一个小孔;然后有吉品鲍,吉品鲍像元宝一样,两头翘起,中间有一条线……总而言之,鲍鱼共有约120余种,鲍鱼品种之优劣,与它的海洋生产地有很大的关係,一般上越靠近北极或南极的地方所生产的鲍鱼,其品质就越佳。”欧师傅提出“水深水冷风高浪急”八字真言,并表示越是符合此八字真言的鲍鱼,其品质就越好。“鲍鱼分成乾鲍、鲜鲍和罐头鲍三种。乾鲍,是指从深海中捉起的鲍鱼,经过晒和焗的处理方式之后,让它自然酝酿起糖心,吃起来最为鲜美,完全没有腥味,其边缘入口一嚐,最滑最嫩,至于糖心的部位非常浓郁甘甜,会吃鲍鱼的人一嚐,肯定爱上它。”至于鲜鲍就是新鲜的鲍鱼,罐头鲍则是下一个等次的鲍鱼,它经过食品加工的技术处理,味道和原本的鲍鱼鲜味有一定的差距。虽然鲍鱼是至尊美食,但如果缺乏善于烹调鲍鱼的师傅来烹煮,一头上好的鲍鱼可能落得比甚幺都难吃,因此,欧师傅坚信,鲍鱼本身的品质和质地无疑是佔了重要的巴仙数,但是,要看鲍鱼煮得好不好,还有40%是掌握在厨师的身上。欧师傅近日受云顶娱乐城之邀,在云顶的Club Elite云宵宫为嗜鲍鱼者呈献一道道色、香、味俱全鲍鱼盛宴,欧师傅以他炉火纯青的烹饪技巧,掳获不少食客的味蕾。色泽不均不应买问1:何谓好吃的鲍鱼? 好吃的鲍鱼以肉质软、滑为主,而且略带粘牙的感觉,色泽方面表里一致,不会边缘颜色略浅而中心的颜色呈深色,如果你吃到的鲍鱼出现颜色不均的情况,一来可能是鲍鱼本身有问题,二来,可能是厨师在烹煮时,产生很大的技术问题。问2:如何吃鲍鱼? 要吃鲍鱼,首先就要準备锋利的餐具,右手举刀,左手拿叉,顺着鲍鱼一刀切下,不能番切或者锯,因为这样鲍鱼的边缘会产生齿状,入口粗糙,影响口感。一片切好的鲍鱼,平稳的置于口腔中,从门齿开始咬起,一直沿着牙齿结构咬到大牙内侧。好吃的鲍鱼越嚼越有劲而且越来越甘香,令人不忍吞下肚,吃后齿颊留香,回味无穷。煮鲍鱼必备老鸡猪肉火腿烹煮鲍鱼一定要準备三大材料,也就是老鸡、猪肉和高级金华火腿,然后再来少量的姜和葱,以避掉一些劣质鲍鱼的腥味。乾网鲍要经过2天的发泡,乾鲍则可能要浸泡一个星期才能变软,蒸过才能上桌烹调,煲的时候是以半肥瘦的排骨垫底、去皮去油的金华火腿摆边、放上鲍鱼、再以老母鸡盖顶、最后倒入精炼的鸡汤 以慢火细炖,鸡汤一定要盖过鲍鱼,却不能超过老母鸡,用小火慢慢熬18个小时。无论是乾鲍或罐头鲍鱼都可以採用以上的方式来烹煮,如此一来,才能令鲍鱼呈献其原始美味。如何挑选鲍鱼?挑选鲍鱼是一大学问,如果不懂得挑选,可能钱花掉了,倒头来却买个“烂鲍”回家,令人欲哭无泪。欧师傅这就教导大家选鲍鱼,学会了,就表示美食已经成功一半啦。乾鲍:挑选完整,色泽金黄的鲍鱼。越厚身其味道就越浓郁。外层像铺了一层灰白色,其实这是它的原始特质,它是在製造酝酿时自然生成的,如果这一层灰白色变成黑色或黄色,就不应该购买了。当拿起乾鲍靠近鼻子嗅一嗅,若味道郁香无腥味,或者没有因潮湿而衍生的“湿”味,就是好鲍鱼。鲜鲍:青边鲍:鲍鱼在成长时,是吃深海里的青色海藻,所以产生青边,这一类的鲍鱼品质最好。红肉鲍:吃黄色海藻成长,等级略为次级。黑边鲍:吃近海岸的黑色海藻成长,最为劣级。罐头鲍:由于是经过食品工业加工处理的半成品,基本上都是大同小异的。建议购买南非、澳洲或纽西兰的罐头鲍,因为该些国家的食品工业加工技术已经达到一定的国际水平。中西方吃法大不同虽然都是同样的鲍鱼,但是,东方人和西方人的吃法非常不一样。东方人喜爱以慢火熬煮,西方人则推崇牛油煎,两种吃法变化出十方美味!欧师傅表示,东方人烹煮鲍鱼,是以老鸡、猪肉、金华火腿来炖煮,当鲍鱼煮成之后,再把之前的酱汁煮得浓郁,并加以调味,然后淋到鲍鱼上,吃时将鲍鱼沾上酱汁即可。至于西方人的烹煮方式,主要是选用牛油把鲍鱼煎熟,然后再加入橄榄油调回其味道,无论如何,在煎鲍鱼时火候必须控制得当,不能把鲍鱼煎得太熟,否则,就像煎牛排一样,只吃到硬硬的一块“胶皮”,甚幺鲍鱼香都给煎掉了。知多一点点: 对于鲍鱼,我们常常看到XX头鲍,到底这是甚幺意思?欧师傅指出,XX头鲍主要是指鲍鱼的只数。“根据不明文的规定,中国人就一斤里有多少头鲍鱼来区分它的等级,而当然,XX头鲍鱼数目越小,就表示其鲍鱼越大只,而相对的,价格方面就会越高。欧锦和简介 48岁,香港人,祖籍中山。现任美国厨房製造饮食集团及顺峰美食天地集团营运总监、美国中餐协会高级顾问、荣膺美国中餐业杰出人才、中国烹饪大师、法国厨皇会荣誉主席、法国厨皇五星勛章、法国美食协会优异之星、法国蓝带荣誉章、世界烹饪大赛金奖、南天鲍鱼皇、世界烹饪联合会特邀顾问。/副刊‧报导:高宝丽‧2007.05.19

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